Doorgaan naar hoofdcontent

Veggie met sterren als wegbereider

Dit stuk verscheen in De Standaard van 7/11/2013

Gidsen zoals de Bib Gourmand gaan op zoek naar het betere restaurant waar je voor minder dan 35 euro kunt tafelen. In heel het landschap van vegetarische restaurants is echter nauwelijks een restaurant te vinden waar een hoofdgerecht meer dan 10 à 15 euro kost. Vegetarische restaurants zijn bijna allemaal opgevat als dagschotelrestaurants: je kunt er degelijk, lekker en betaalbaar eten, maar deze zaken hebben bijna per definitie niet de ambitie om op gastronomisch niveau te werken.
Risico
Enerzijds is dat een soort zelfbevestigende traditie geworden. Wanneer nieuwe vegetarische restaurants opengaan, wordt die dagschotelformule niet ter discussie gesteld. Ze werkt namelijk. Voorlopig is het nog een niche en dus gaat er – in een al niet gemakkelijk horecaklimaat – een groter risico gepaard met het openen van een meer gastronomisch vegetarisch restaurant. Misschien ontbreekt het de vegetarisch gezinde Vlaming ook nog aan ondernemingsgeest en lef. Neem daarbij dat vegetarisch koken in een restaurant wellicht arbeidsintensiever en mogelijk duurder is. Groenten schillen, snijden en prepareren vergt meer werk dan een stuk vlees bakken.
Toch is het niet onbelangrijk om een vegetarische keuken van gastronomisch niveau te ontwikkelen – zoals onder meer in de Verenigde Staten het geval is. Omwille van de duurzaamheid zal de westerse eetcultuur ongetwijfeld evolueren naar een keuken waar de nadruk meer ligt op plantaardige producten dan op dierlijke. Meer vegetarisch eten is dus meer dan een kwestie van smaak: het levert een bijdrage aan een meer duurzame samenleving. Vegetarische gastronomie kan en moet een rol spelen om het algemene imago van de vegetarische keuken op te krikken. Wie kan of moet daar iets aan doen?
De opleidingen tot kok en restauranthouder, zo luidt een voor de hand liggend antwoord. Laat nu daar net het schoentje wringen. Er bestaat geen enkele officiële vegetarische kookopleiding die tot een waardevol diploma leidt. Omgekeerd: volg je de klassieke koksopleiding in een hotelschool, dan komt de veggiekeuken daar bitter weinig aan bod. Een vegetariër heeft er dus weinig te zoeken, en kan er in sommige gevallen niet eens afstuderen.
Hof van Cleve
Samen met een aantal andere landen, en met behulp van Europese subsidies, heeft EVA het initiatief genomen om iets aan deze situatie te doen. In samenwerking met de hotelschool KTA in Wemmel en Syntra West wordt een uitgebreide vegetarische module ontwikkeld die geïmplementeerd kan worden in dag- en avondonderwijs. Ze moet garanderen dat wie een koksopleiding volgt ook kennis opdoet van de vegetarische keuken. Voorts is er een kookwedstrijd waarbij 13 hotelscholen strijden om de titel ‘Chef van de Toekomst’ (finale op de Horeca-expo op 21 november).
Ook de ‘gewone’ gastronomische restaurants, van Bib Gourmand tot driesterrenniveau, kunnen een rol spelen. Er is nog veel werk aan de winkel, maar langzaam maar zeker – en alweer sneller in andere landen – zien we de interesse toenemen. Een aantal sterrenrestaurants (waaronder Hof van Cleve) heeft al een veggiemenu op de kaart. Groentekok Frank Fol trekt al jaren aan de kar om groenten de belangrijkste plaats te geven op het bord. In de nieuwe Gault Millau zal de vegetarische keuken meer in de schijnwerpers staan.
Ook tv-koks kunnen een voortrekkersrol spelen. Door de focus meer te leggen op de plantaardige keuken en ze hipper te maken, kunnen ze interesse wekken bij jongeren. Behalve een programma met veggiechef Philippe Van den Bulck op Njam pakt vooralsnog geen enkele zender uit met een vegetarisch kookprogramma.
Nochtans is de vraag er: één op de twee Vlamingen zou de intentie hebben om minder vlees te eten. Vegetarische restaurants, ook op topniveau, kookprogramma’s, ondernemend jong veggietalent en de Peters, Jeroenen en Pascalen van deze wereld kunnen en zullen daarbij helpen.

Reacties

Populaire posts van deze blog

Flexibel vegetariër zijn?

Ik wil iets zeggen waar vele rabiate vegetariërs en veganisten misschien het vliegend sch*#!t zullen aan hebben. Het gaat over flexibele vegetariërs. Ik schrijf bewust niet "flexitariërs", want deze laatste term heeft (jammer genoeg vind ik) de betekenis gekregen van "parttime vegetariër": iemand die pakweg 3 à 4 dagen per week veggie eet en andere dagen vlees. Nee, ik heb het over vegetariërs die af en toe uitzonderingen maken. Da's moeilijk om te zeggen, want vegetariërs die af en toe uitzonderingen maken, dat zijn eigenlijk geen vegetariërs. En daarover gaat het. Als ik vroeger dergelijke bijna-vegetariërs (laat ons ze zo even noemen) tegenkwam, dacht ik altijd: hoe flauw, hoe inconsequent, hoe hypocriet. Ondertussen ben ik - terwijl ik zelf nog steeds een min of meer uitzonderingsloze veganist ben, daar niet van - van mening veranderd. Ja, ik stoor me zelfs een beetje aan de ("echte") vegetariërs die er altijd als de kippen bij zijn om van die bi

Brief aan de omnivore medemens

Vegetariërs zijn ook maar mensen, en mensen willen begrijpen en begrepen worden. Vandaar deze poging om een en ander uitgelegd te krijgen aan niet-vegetariërs. Liefste omnivore medemens, Wij vegetariërs (eigenlijk moet ik voor mezelf spreken, maar goed) kunnen u al eens op de zenuwen werken. We storen u met onze preken, we eten niet altijd op wat u ons voorschotelt, we doen lastig als we samen op restaurant willen, we vertragen alles doordat we verpakkingen willen nalezen, we reageren soms sociaal onaangepast en we doen u af en toe misschien zelfs schuldig voelen. Weet, beste medemens, dat het vegetariër-zijn in een carnivore wereld ons niet altijd even makkelijk valt en sta me toe u een kleine inkijk te geven in het hoofd van tenminste één veggie. Jawel, het vegetarische leven is niet altijd simpel. O nee, ik heb het niet over die duizenden keren dat we dezelfde vragen moeten beantwoorden (wat eet jij eigenlijk? waar haal je je eiwitten vandaan?), over dat lezen van die verpakking

Een veggie gevoel voor humor

"If I can't dance, I don't want your revolution" Het zijn de gevleugelde woorden van activiste, feministe, anarchiste Emma Goldman. Ze sprak ze tegen een collega-revolutionair, die haar gezegd had dat het niet ok was voor iemand als zij om zo te dansen. Persoonlijk heb ik niet zoveel met dansen, maar ik voel veel voor het sentiment achter bovenstaand citaat. Ik kan het best opnieuw zeggen met Goldmans eigen woorden: "I did not believe that a Cause which stood for a beautiful ideal (...) should demand the denial of life and joy." Dat geldt volgens mij voor alle sociale kwesties. Gelijk hoe erg en vreselijk de zaken zijn waartegen gevochten wordt ook zijn: humor, lachen, genot, vreugde moeten denk ik *altijd* deel uitmaken van de aanpak, moeten eigen zijn aan de mensen die verandering willen. Eigenlijk is het kinderlijk eenvoudig: wie grote verandering wil, moet grote groepen van mensen bereiken en voor zijn kar spannen. Daar zijn verschillende manieren