vrijdag 27 februari 2015

Vegetarisch of groentengerecht?

Ik keek gisteren naar Reyers Laat, waarin Kobe Desramaults de vegetarische keuken kwam promoten. Dat was naar aanleiding van de lancering van EVA’s vegetarische kookopleiding, Vegucation. Ik vond het een geweldige illustratie van hoe interessant, eigentijds en lekker de vleesloze keuken wel kan zijn. Toegegeven, wat Kobe daar allemaal op tafel bracht gaf niet direct het idee van toegankelijkheid, maar vandaag heeft veggie misschien nog meer te kampen met stigma’s als saai en niet origineel, dan met ontoegankelijk. Dus dat vooroordeel is bij deze van de baan.

Desramaults begon met te zeggen dat hij een beetje een probleem heeft met de term vegetarisch (en a fortiori met vegan, zo mogen we aannemen). Het woord stoot mensen eerder af dan het hen aantrekt, aldus de chef. Op zijn kaart staan de veggie gerechten dus niet alsdusdanig vermeld, maar zijn het gewoon groentengerechten.

Ik heb enerzijds wel oren naar dit soort van pleidooien. Een deel van het probleem is wellicht dat een vegetarisch gerecht nog steeds te zeer wordt gezien als een gerecht (enkel) voor vegetariërs. Net zoals een glutenvrij gerecht - de glutenvrije hype even daargelaten - enkel wordt gekozen door coeliakie-lijders.

Dat moet natuurlijk anders. Een vegetarisch gerecht is een gerecht voor iedereen die het kan smaken. Maar zolang we met bovenstaand probleem zitten, kan het inderdaad interessanter zijn om vegetarisch niet als vegetarisch te labelen, en zo, paradoxaal genoeg, meer mensen te laten ervaren hoe lekker eten zonder vlees of vis kan zijn.

Toch is mijn gevoel dubbel. Want labels hebben natuurlijk ook hun nut. Als ik zeker wil zijn dat er geen vlees of vis in mijn eten zit, dan wil ik meer dan een “groentengerecht”, zoals Kobe dat noemt, want in groentengerechten kan nog vanalles zitten. Ik eet zelf vegan, dus ik heb graag dat ik ergens kan zien dat een product, laat staan een maaltijd waarvan ik de ingrediënten niet allemaal visueel kan identificeren, vegan is.

Wat is dan het ideaal, bijvoorbeeld op een menukaart? Ik zou zeggen: een subtiele aanduiding van het feit dat het gerecht veggie (vegan) is. Iets waar de mensen die daar naar op zoek zijn (de veggies/vegans dus) niet naast zullen kijken, maar dat anderzijds niet afstoot voor anderen. Dat kan dus een asterisk zijn met onderaan in ‘t klein “veggie”, of een icoontje (zoals EVA’s v-label), maar wellicht best geen aparte rubriek op de kaart.

De wereld verplantaardigen is een kunst, en ook hier, zoals in alles, is het zoeken naar een evenwicht tussen te fel en te soft.

donderdag 26 februari 2015

Dagen Zonder Vlees-gemopper

Dit stuk verscheen in De Standaard van 26/2/2015

Wie beweert dat Dagen Zonder Vlees mensen dicteert wat ze moeten eten, schrijft niet alleen onwaarheden, vindt Tobias Leenaert, maar gaat ook voorbij aan het feit dat Jeroen Meus, de VRT en Vlam hetzelfde doen, maar dan subtieler. En hun boodschap is minder vriendelijk voor milieu, dier en gezondheid.

Met alle aandacht die Dagen Zonder Vlees krijgt, was het te verwachten dat een paar knorpotten het nut van vleesvermindering zouden relativeren. Maarten Goethals, redacteur van deze krant, vond dat hij al genoeg deed voor het milieu en zo (DS 18 februari) . In een opiniestuk schreef Pieter Boussemaere over het geringe effect van veggie-eten op het klimaat (DS 25 februari) . En Jeroen Meus promoot ondertussen de dag van stoverij met friet.

Het laatste eerst.

De stoofvlees-friet-dag van Meus is eigenlijk niet meer dan de verjaardag van het programma Dagelijkse kost, dat aan zijn duizendste aflevering toe is. Voor die gelegenheid mochten de kijkers dé Vlaamse klassieker kiezen – stoverij dus. Wie denkt dat hier een bewuste anti-‘Dagen Zonder Vlees’-strategie achter zit, heeft het mis. Het moet overigens ook gezegd dat Meus – zijn achterhaalde perceptie van vegetariërs ten spijt – al eens zijn best doet om de Vlaming tussen de soep en de patatten een vegetarisch gerecht voor te schotelen.

Vlam

Toch mag het geweten zijn dat Vlam, het Vlaams Centrum voor Agro- en Visserijmarketing, een grote sponsor is (een ‘partner’, heet dat) van Dagelijkse kost. Vlam is verantwoordelijk voor de marketing van Vlaamse landbouwproducten, onder meer voor die geweldige ‘mededelingen van openbaar nut’ over vlees en melk. In 2013 betaalde Vlam aan de VRT bijna 300.000 euro voor zijn partnership met Dagelijkse kost. In ruil daarvoor mag Vlam ingrediënten ‘suggereren’. Omdat het grootste deel van de Vlam-middelen van vlees- en zuivelproducenten komt, is het niet moeilijk de link te snappen met de kost die ons door Meus vooral gevoerd wordt.

Wat me naadloos brengt bij de ergernis van Maarten Goethals en anderen, die vinden dat de veggie-fundamentalisten de mensen dicteren wat ze moeten eten. Allereerst: wie stoverij of iets anders wil eten en niet wil meedoen, doe maar, eet smakelijk. Voorts: ons vertellen wat we moeten eten, dat doen Meus, de VRT en Vlam dus ook. Alleen doen ze het subtieler. En met een minder milieu-, dier- en hart-vriendelijke boodschap.

Is 9 procent dan niet significant?

Tot slot de opiniebijdrage van Pieter Boussemaere. Die is intellectueel een beetje oneerlijk, eigenlijk. Hij doet uitschijnen dat de geschatte bijdrage van veeteelt aan de klimaatverandering gezakt is van 51 naar 9 procent. Nu was die 51 procent nooit een aanvaard cijfer, maar alleen de conclusie van twee wetenschappers, die daarvoor heel wat kritiek hebben gekregen. De FAO heeft inderdaad de schattingen naar beneden bijgesteld, maar dan nog spreken we over een zeer significante bijdrage van veeteelt aan klimaatverandering. Dat anders gaan eten op zich de wereld niet zal redden, daar is iedereen zich van bewust, en dat fossiele brandstoffen ook moeten worden aangepakt… euh, ja. Duh?

Dagen Zonder Vlees is een burgerinitiatief van de bovenste plank, dat een concrete bijdrage levert aan niet één, maar aan een veelvoud van problemen, die allemaal beginnen op ons bord. We mogen er, als Vlaanderen, heel fier op zijn.

Nog dit: wie het initiatief van Meus wil combineren met Dagen Zonder Vlees, dat kan. Ga naar www.evavzw.be/veganstoverij voor een alternatief recept voor 1 maart.

maandag 2 februari 2015

Eten bij Lof

Onlangs gingen mijn vriendin en ik voor haar verjaardag eten in restaurant Lof te Gent. Dat is gelegen in het mooie Sandton Grand Hotel Reylof (Hoogstraat). Met mijn gebrek aan interieurjargon kan ik de stijl van het restaurant moeilijk omschrijven, dus even een andere recensie citeren: “prachtig ingericht met bonte ontwerpen van Lacroix en Designers.” Hopelijk weet u daar meer mee. In elk geval: ‘t is er heel mooi zitten.

De kaart telt een stuk of zes vegetarische gerechten (jammer genoeg is dit nog steeds uitzonderlijk voor dit type restaurants). Wij hadden op voorhand gebeld voor een vegan menu - je kan de menu’s in drie, vier (€ 47) of vijf (€ 52) gangen krijgen, en het vegetarische/vegan menu is tien euro goedkoper dan de vlees/vis variant. Zo zien wij het graag.

“Jullie komen voor het vega… veganische… veganistische menu?,” vroeg de eerste, overigens zeer sympathieke ober die aan onze tafel kwam. 

Nadat de sommelier onze fles had ontkurkt - een lekkere Zuid-Afrikaanse Chardonnay - kwam nog een derde ons het “wachtbordje” brengen. Op dat kleine schoteltje lagen al meteen meer verschillende en originele smaken dan ik afgelopen jaar heb geproefd: groentenkroepoek met een oostere saus, een klein langwerpig toastje met gepofte quinoa, en heel apart smakende asperges (duidelijk niet lokaal). Het was meteen een voltreffer.

Ober nummer drie kwam vervolgens de “amuse” brengen: een klein glaasje lekker gekruide couscous met truffel. De truffel leek heel erg op kaviaar. Toen we de ober vroegen wat die zwarte bolletjes waren, herhaalde "truffel", maar ze zou het navragen. Ze voegde eraan toe dat "iedereen er heel hard op let dat we niets dierlijks krijgen”. Toen dacht ik: ze hebben het concept begrepen. Niets dierlijks. Uit pure interesse haalde ik even mijn telefoon boven en googlede ik “caviaar van truffel”. En jawel hoor: dat bestaat, en is online te koop. We besloten dus de keuken en de bediening ons volle vertrouwen te geven, en realiseerden ons dat we ondertussen ontmaskerd waren als niet-kenners. 

We aten vervolgens als tussengerecht een prachtige combinatie van onder meer pastinaakmousse en peer. Samen met een koffieschuimpje, verschillende soorten kleurrijke chips, een paar blaadjes verse groenten, en wat krokante gepofte granen vormde dit gerechtje een waar texturenfestijn. 

Daarna volgde iets met opnieuw couscous, heerlijke gefituurde macadamianoten, zeekraal, lamsoor en een abrikozengelei. Alweer een schot in de roos. De gang daarop was een bord met parelgerst met een paar soorten gegrilde paddestoelen en bloemkool. 

Ons hervonden vertrouwen kreeg even later toch weer een deuk, toen ober nummer drie met de volgende gang kwam en het presenteerde als tarbot. Blijkbaar rook ze zelf al onraad, want voor wij een gezicht hadden getrokken of iets hadden gezegd, voegde ze eraan toe: “vis dus. Ik weet niet of dat een probleem is?”. Hmmm, hadden ze het dan toch niet begrepen?
“Eh, jawel,” zei ik, immer glimlachend. “Zoals u daarnet zelf zei: niets dierlijks.”
“Ik vroeg het me al af, zei ze. Ik ben zelf meer veganist dan iets anders, dus…”
Even later bleek dat iemand zich van tafel vergist had, en kwam het correcte gerecht eraan. En weer was het een kunstwerkje: we zagen gegrilde minimais, gefrituurde aardappeltjes en diverse groenten. Een schilderijtje.

We ronden af met een uitstekend nagerecht van lichi, banaan, thee en mandarijngelei.

Een geweldig kader, zeer sympathieke (ietwat onzekere) bediening, en vooral bijzonder smakelijk en prachtig eten voor een erg redelijke prijs. Niets dan lof voor restaurant Lof. We komen terug.

 Klik hieronder voor een beeld.

imagebam.com

Www.lof-restaurant.com. Zie het menu. 10% korting met een EVA kaart.