Veggie met sterren als wegbereider

Dit stuk verscheen in De Standaard van 7/11/2013

Gidsen zoals de Bib Gourmand gaan op zoek naar het betere restaurant waar je voor minder dan 35 euro kunt tafelen. In heel het landschap van vegetarische restaurants is echter nauwelijks een restaurant te vinden waar een hoofdgerecht meer dan 10 à 15 euro kost. Vegetarische restaurants zijn bijna allemaal opgevat als dagschotelrestaurants: je kunt er degelijk, lekker en betaalbaar eten, maar deze zaken hebben bijna per definitie niet de ambitie om op gastronomisch niveau te werken.

Risico

Enerzijds is dat een soort zelfbevestigende traditie geworden. Wanneer nieuwe vegetarische restaurants opengaan, wordt die dagschotelformule niet ter discussie gesteld. Ze werkt namelijk. Voorlopig is het nog een niche en dus gaat er – in een al niet gemakkelijk horecaklimaat – een groter risico gepaard met het openen van een meer gastronomisch vegetarisch restaurant. Misschien ontbreekt het de vegetarisch gezinde Vlaming ook nog aan ondernemingsgeest en lef. Neem daarbij dat vegetarisch koken in een restaurant wellicht arbeidsintensiever en mogelijk duurder is. Groenten schillen, snijden en prepareren vergt meer werk dan een stuk vlees bakken.

Toch is het niet onbelangrijk om een vegetarische keuken van gastronomisch niveau te ontwikkelen – zoals onder meer in de Verenigde Staten het geval is. Omwille van de duurzaamheid zal de westerse eetcultuur ongetwijfeld evolueren naar een keuken waar de nadruk meer ligt op plantaardige producten dan op dierlijke. Meer vegetarisch eten is dus meer dan een kwestie van smaak: het levert een bijdrage aan een meer duurzame samenleving. Vegetarische gastronomie kan en moet een rol spelen om het algemene imago van de vegetarische keuken op te krikken. Wie kan of moet daar iets aan doen?

De opleidingen tot kok en restauranthouder, zo luidt een voor de hand liggend antwoord. Laat nu daar net het schoentje wringen. Er bestaat geen enkele officiële vegetarische kookopleiding die tot een waardevol diploma leidt. Omgekeerd: volg je de klassieke koksopleiding in een hotelschool, dan komt de veggiekeuken daar bitter weinig aan bod. Een vegetariër heeft er dus weinig te zoeken, en kan er in sommige gevallen niet eens afstuderen.

Hof van Cleve

Samen met een aantal andere landen, en met behulp van Europese subsidies, heeft EVA het initiatief genomen om iets aan deze situatie te doen. In samenwerking met de hotelschool KTA in Wemmel en Syntra West wordt een uitgebreide vegetarische module ontwikkeld die geïmplementeerd kan worden in dag- en avondonderwijs. Ze moet garanderen dat wie een koksopleiding volgt ook kennis opdoet van de vegetarische keuken. Voorts is er een kookwedstrijd waarbij 13 hotelscholen strijden om de titel ‘Chef van de Toekomst’ (finale op de Horeca-expo op 21 november).

Ook de ‘gewone’ gastronomische restaurants, van Bib Gourmand tot driesterrenniveau, kunnen een rol spelen. Er is nog veel werk aan de winkel, maar langzaam maar zeker – en alweer sneller in andere landen – zien we de interesse toenemen. Een aantal sterrenrestaurants (waaronder Hof van Cleve) heeft al een veggiemenu op de kaart. Groentekok Frank Fol trekt al jaren aan de kar om groenten de belangrijkste plaats te geven op het bord. In de nieuwe Gault Millau zal de vegetarische keuken meer in de schijnwerpers staan.

Ook tv-koks kunnen een voortrekkersrol spelen. Door de focus meer te leggen op de plantaardige keuken en ze hipper te maken, kunnen ze interesse wekken bij jongeren. Behalve een programma met veggiechef Philippe Van den Bulck op Njam pakt vooralsnog geen enkele zender uit met een vegetarisch kookprogramma.

Nochtans is de vraag er: één op de twee Vlamingen zou de intentie hebben om minder vlees te eten. Vegetarische restaurants, ook op topniveau, kookprogramma’s, ondernemend jong veggietalent en de Peters, Jeroenen en Pascalen van deze wereld kunnen en zullen daarbij helpen.